Samuel est de retour de son tour du monde gourmand
Vous vous souvenez, en Mai, nous avions rencontré le Chef Samuel qui partait faire son tour du monde, en mode « menu du monde » ?
Nous l’avons rencontré, il y a quelques jours, pour écouter son récit.
Première impression: il est impressionné & encore sous le choc… même si il est rentré déjà depuis fin juillet!
à Bangkok
Impressionné par la qualité créative, par les qualités humaines des Chefs qu’il a rencontrés lors de ses 16 étapes.
Impressionné par la mondialisation, très visible, pour le meilleur et pour le pire. La macaron & la déco bambou sont partout!
Impressionné par la réalité de son pressentiment de départ: oui la cuisine rassemble, oui l’inspiration prend toujours racine dans le souvenir d’enfance, oui la cuisine est constitutive de l’identité, … et vice versa.
Impressionné par les odeurs spécifiques de chaque ville, y compris celle de Bordeaux au retour: il n’avait jamais senti le pin à Bordeaux!
Deuxième impression : il s’est régalé pendant tout son voyage!
avec madame & mademoiselle Palladin
Régalé avec Michel Richard à Washington, un français installé depuis 30 ans, et qui venait de recevoir Omaba, juste une semaine avant Samuel; et aussi à Washingon, avec Régine Palladin, l’épouse de Jean-Louis Palladin qui tient un restaurant de poissons, plutôt haut de gamme. Ces 2-là ont vu l’hstoire du monde défiler avec les grands de la planète à leurs tables.
Régalé avec un jeune chef français de 40 ans, installé à Rio qui a créé un menu de 10 plats avec chacun, un produit en provenance de la forêt amazonienne: plan de sauvegarde de l’Unesco & développement durable concrétement mis en application!
Régalé avec la viande en Argentine, … mais un peu moins avec le crapaud à Shangai!!
Troisième impression : les vins vus du Monde, … une autre lorgnette qu’à Bordeaux!
Les vins de Bordeaux ne sont pas forcément au coeur des plus belles cartes de vins qu’il a pu découvrir. La concurrence mondiale est bien réelle; le déficit d’image aussi.
Pour les Vins des Cotes de Bordeaux, Samuel est plus optimiste: il y a réellement un potentiel de marché pour ces vins au très bon rapport qualité-prix. Il faut « juste » … développer une présence très présente!
Pour finir, Samuel confirme également que parmi ses rencontres, il y a un véritable potentiel de Chefs ambassadeurs pour les Cotes de Bordeaux: même esprit de rencontres et de partages, même valeurs de relier des hommes et des saveurs. Là aussi, faut « juste » poursuivre le travail initié depuis ces dernières années…
Voilà donc un premier récit, plutôt encourageant, plutôt optimiste; nous reviendrons dans de prochaines notes sur certains points.
Mais en attendant, vous pouvez consulter l’album de portaits réalisés par Samuel dans les 16 villes visitées, … et aussi noter que Samuel a repris la direction de 2 restaurants à Bordeaux : Jegher au 3èeme étage des Galeries Lafayettes & L’Orangerie du Jardin Public. Des nouveautés bientôt …
A suivre donc!
Le journal de bord de Richard Esper à Bordeaux: J 6 & 7
Richard Esper est Chef au restaurant Bellagio à Las Vegas. Son journal de bord nous raconte son séjour à Bordeaux.
Jour 6 : 3 octobre 2008
Vendredi, nous avons pris une route typique à destination de Cap-Ferret.
Le Cap-Ferret est une station de villégiature très prisée sur le Bassin d’Arcachon à 50 km de Bordeaux. En été, la ville est remplie de touristes, mais en automne, elle ressemble à une ville fantôme. Les plages sont propres et l’eau est cristalline grâce à la marée. Le rivage est démarqué par des clayères à perte de vue. Les huîtres sont appréciées pour leur équilibre entre douceur et salinité, attribué au flux constant de l’eau dans la baie.
Nous avons déjeuné dans le restaurant préféré de Christophe, L’Escale. Ce bistrot du front de mer est très agréable. Nous avons mangé des huîtres fraîches, des praires, des moules et des crevettes, le plat local. J’ai pris une soupe de poissons et de la sole, alors que Christophe a pris du poisson grillé selon l’arrivage du jour.
Notre serveur a accompagné notre repas de deux extraordinaires blancs régionaux.
L’après-midi a été très agréable, dans un cadre magnifique et animé de conversations passionnantes.
En rentrant chez Christophe, nous sommes allés aux champignons et j’ai pensé à brûler mon passeport pour me forcer à rester ici quelques semaines de plus!
Le vendredi soir, nous avons visité le nouveau musée de Bordeaux et une exposition privée organisée par un des amis de Christophe et Sophie. Nous avons terminé la nuit avec des amis dans une bodega espagnole du centre ville. Le bar était très fréquenté et les tapas étaient très bons. J’ai bu beaucoup de bière, ce qui changeait par rapport à cette semaine à boire du vin.
Le samedi, j’ai cuisiné pour Christophe, Sophie et sept de leurs amis. J’avais vraiment envie de les remercier pour cette semaine magnifique.
Jour 7 : 4 octobre 2008
Le samedi matin, nous avons retrouvé Jean-Pierre Xiradakis au marché Les Capus, très typique à Bordeaux.
Le journal de bord de Richard Esper à Bordeaux: J5
Richard Esper est Chef au restaurant Bellagio à Las Vegas. Son journal de bord nous raconte son séjour à Bordeaux.
Jour 5 : 2 octobre 2008
La journée du jeudi a commencé par une visite de l’usine de fabrication de fûts de Dempsos. Juha et moi avons visité l’usine et les différentes stations de production de fûts avec un guide.
Chaque fût est réalisé à partir des spécifications de l’exploitation (ils étaient justement en train de fabriquer des fûts pour le Château Tertre). Nous avons vu chaque étape de la production et appris comment le bois était altéré et chauffé pour mieux prendre la forme du fût, ainsi que les manières dont chaque extrémité était étanchéifiée pour éviter toute fuite. Cette usine fait tout à la main et propose des produits de très haute qualité.
Après la visite, Juha m’a déposé au Château Clos Chaumont à Haux-Langoiran.
Le journal de bord de Richard Esper à Bordeaux: J3 & 4
Richard Esper est Chef au restaurant Bellagio à Las Vegas. Son journal de bord nous raconte son séjour à Bordeaux.
Jour 3 : 20 septembre 2008
Mardi, la journée prévue devait être plus calme que la veille!
Nous avions réservé une table tôt le midi sur la rivière au Café Maritime de Pascal Hamon. Nous étions accompagnés par des amis et des clients de Christophe et un autre chef américain.
Nous avons mangé du sashimi frais puis de la baudroie grillée, d’énormes crevettes, du Saint Pierre, du vivaneau et d’autres plats de la mer.
Pascal s’est avéré un hôte très agréable, nous proposant rien de moins qu’un service irréprochable et des plats délicieux.
Nous avons goûté de bons vins choisis par Christophe : du Sauvignon Blanc Château Fontenille 2003 et du Château Garreau 2001.
Christophe avait une réunion l’après-midi, j’en ai donc profité pour visiter Bordeaux, son marché et son centre ville.
Le mardi soir, Sophie a préparé le dîner auquel étaient conviés quelques amis. Elle a préparé des tomates farcies avec du riz sauvage, plat qu’elle a décrit comme de la« cuisine facile ». Le plat était merveilleux et m’a rappelé ma cuisine facile préférée.
Nous avons dégusté un Château Le Moulin 2002 de Pomerol et un Château Mondesir-Gazin 2003 de Blaye qui était tellement épicé qu’il semblait brûler la langue.
Nous avions prévu de visiter 5 vignobles le mercredi, alors je me suis couché tôt!
Jour 4 : 1er octobre 2008
Notre journée a commencé tôt. Nous nous sommes rendus à Cadillac au Château de Plassan, chez le vinificateur Gilles Brianceau.
Le journal de bord de Richard Esper à Bordeaux: J2.
Richard Esper est Chef au restaurant Bellagio à Las Vegas. Son journal de bord nous raconte son séjour à Bordeaux.
Jour 2 : 29 septembre 2008
Richard Esper - Las Vegas
« La journée du lundi a commencé très tôt chez Christophe. Nous nous sommes rendus chez son père, Philippe, pour récupérer des billets du match de foot du mercredi suivant. Philippe, nous a montré son « coffre à vin ». Quand je dis coffre, je ne me trompe pas. Sa cave à vin dispose en effet d’un système de sécurité qui n’a rien à envier à ceux des banques!
Sa cave contient trois éléments essentiels selon Christophe : une trancheuse, un jambon fumé, et des centaines de bouteilles de vin (pincez-moi, je rêve !).
Sa collection est composée de bouteilles en provenance principalement des exploitations viticoles régionales, mais j’ai rapidement remarqué le joyau (chaque cave a son joyau). J’ai tenu dans ma main un Château Rothschild 1917. C’est alors que j’ai compris la présence du système haute sécurité. J’ai même fait une blague sur le fait qu’il ne manquait qu’un garde armé.
Après cet excellent début de journée, nous nous sommes rendus à Castillon et à Saint Emilion, la patrie du vin. Ceux qui connaissent Bordeaux comprendront que lorsque je parle d’océan de vignes, c’est largement en deçà de la réalité. Il n’existe aucun mot pour décrire les mers de rangées vertes qui zèbrent le paysage dans une parfaite symétrie.
Le journal de bord de Richard Esper à Bordeaux: J1.
Richard Esper est Chef au restaurant Bellagio à Las Vegas. Il fait partie des premiers chefs intronisés lors de la soirée Vinexpo 2007 avec les chefs américains.
Pour mieux connaitre les Cotes de Bordeaux, il est venu passer quelques jours à Bordeaux en Septembre 2008, chez Christophe Chateau.
Il vient de nous envoyer son journal de bord. C’est un peu long, mais vous apprécierez sa gourmandise!
Nous vous le présentons sours forme du feuilleton de la semaine avec un récit d’une journée pour chacun des jours de la semaine… vacances, farniente, lecture!
Richard Esper nous raconte :
« Trouver un sens dans les expériences de la vie peut parfois s’avérer difficile.
Je me souviens d’un repas remontant à des années ou à l’odeur d’un dîner chez mes parents. Je me souviens de la première fois où j’ai goûté du caviar ou ma première expérience du foie gras. Ces expériences de vie ne s’estompent jamais et semblent même s’intensifier avec le temps et prendre une importance particulière.
Mon voyage à Bordeaux fait partie de mes grands souvenirs. C’est réellement une des grandes expériences de ma vie. Je remercie d’ailleurs très sincèrement la Fondation Jean-Louis Palladin, à travers Ann Brody Cove et Clint Arthur, pour cette opportunité unique dans une vie!
Je serai également éternellement reconnaissant à Christophe et Sophie Chateau, leur famille et leurs amis pour leur hospitalité et leur générosité durant mon séjour àBordeaux. La ville de Bordeaux devrait être fière de savoir à quel point Christophe et sa famille ont représenté sa culture, son héritage et ses sensibilités.
Je remercierai, tout au long de ce journal, tous les propriétaires, viticulteurs, guides et familles que j’ai rencontrés à Bordeaux. A chaque fois que je pense à Bordeaux, c’est leur gentillesse et leur attention qui me reviennent à l’esprit.
Ce voyage s’est avéré incroyable. Avec le souci du moindre détail et un itinéraire sur mesure: impossible à organiser avec une agence de voyage ou même en ligne, même si aujourd’hui tout est possible grâce à Internet.
Je ne m’explique ce voyage que comme une expérience surréaliste, à la frontière du rêve. C’était réellement un « regard dans les coulisses » sur les vins les plus fins du monde et une ville bâtie sur la réputation et l’héritage.
Jour 1 : dimanche 28 septembre 2008
Hiroki Takai de Jakarta nous cuisine Un diner en juin …
Vous vous souvenez?
Le mardi de Vinexpo, avec Jean-Pierre Xiradakis & Charles-Antoine Crête le chef de Montréal, nous étions allés dès 8h au marché des Capus à Bordeaux.
C’était pour faire les courses avec Hiroki Takai, le chef de Jakarta. Très étrange d’acheter tous ces produits, un peu à l’aveugle pour la photographe-accompagnatrice que j’étais! Jetez un petit coup d’oeil à l’album photo pour vous replonger dans l’ambiance des Capus aux cotés d’Hiroki!
Et voilà comment le mercredi, Hiroki Takai a préparé un diner pour 50 personnes, au chateau d’Arche à Sauternes. C’était l’importateur indonésien qui invitait les Côtes de Bordeaux, en retour de la soirée d’intronisation du Chef en Novembre dernier à Jakarta.
On regarde la vidéo?
Eiichi Kaneko, de Tokyo, en vidéo
Toujours lors de la soirée en before Vinexpo, sur la fameuse gabarre, après la vidéo de Charles-Antoine Crête de Montréal,
voilà maintenant l’interview de Eiichi Kaneko, qui est chef au restaurant « aux amis 59″ à Tokyo,
et qui a été intronisé Ambassadeur des Cotes de Bordeaux en mars dernier.
Précisons qu’il ne parlait que japonais, mais vous découvrirez qu’il cuisine les grands classiques de la cuisine française, … étonnant !
Pour en savoir plus autour de Vinexpo :
- bilan de Vinexpo
- félicitations par les VIP
- sur tous les fronts
- la soirée de lancement en before Vinexpo
- le marché aux capus avec les Chefs Ambassadeurs
- le portrait de Charles-Antoine Crête de Montréal, et sa vidéo
La video est réalisée par Yann Fargamel www.noname-prod.com, la voix off est celle d’Hélène Frébourg, La Libellule digitale; traduction par Emma Lefebvre.
Charles-Antoine Crête – Montréal
Charles-Antoine Crête du Restaurant “au Toqué !” à Montréal au Canada
Ambassadeur des Cotes de Bordeaux, intronisé le 24 février 2009.
Charles-Antoine Crête avec Jean-Pierre Xiradakis
Jeune chef prometteur Charles-Antoine Crête a développé très tôt le goût de la cuisine.
A 12 ans, il est apprenti aux côtes de Jean-Paul Giroux, aujourd’hui chef de “Cuisine & Dépendances” un restaurant coté à Montréal.
Aujourd’hui, à 29 ans, Charles-Antoine Crête exerce comme chef de cuisine “au Toqué !” depuis 3 ans, aux cotés de Normand Laprise. D’ailleurs, en 1999, il avait commencé comme commis auprès de Normand.
La relation de travail entre les 2 hommes s’inscrit parfaitement dans l’esprit du réseau tissé par les Côtes de Bordeaux : échange des savoirs et des cultures, partage de la passion et mise en avant des jeunes talents.
Jean-Pierre Xiradakis
Vous êtes à l’origine de ce projet entre les Côtes de Bordeaux et la Fondation Jean-Louis Palladin ?
Oui !
Jean-Pierre Xiradakis
Je suis très attaché à notre cuisine authentique du Sud-Ouest.
Et mon ami Jean-Louis que j’ai bien connu du temps où il était installé à Condom dans le Gers a créé cette fondation quand il est parti vivre aux Etats-Unis. C’est tout à fait l’esprit qui m’anime: transmettre aux plus jeunes, faire apprécier les bons produits des terroirs, faire partager et surtout faire se rencontrer les hommes.
Et ici à Bordeaux, j’aime bien les viticulteurs des Cotes de Bordeaux, car ils ont su faire de leur vin, un vin à la fois abordable et à la fois riche par une très large palette de gouts, de saveurs, de nez, de bouche.
Alors pardi que c’est évident le lien entre les Côtes de Bordeaux et la Fondation Jean-Louis Palladin !
Concrétement ?
A Vinexpo en 2007, on a fait une belle soirée avec l’intronisation de Chefs américains.
Ils sont restés une semaine ici, on leur a fait rencontrer les viticulteurs.
C’est essentiel la rencontre entre les viticulteurs et les chefs; ils apprennent à meix se connaitre, donc à mieux travailler ensemble, pour le gout, le gout dans l’assiette, et evidemment le gout de l’autre !
Jeff Lizrotte est resté dans ma cuisine pendant un an; il ira loin ce petit, il est déjà bien talentueux !
Pour Vinexpo 2009, on vous réserve des surprises, mais sachez que déjà notre réseau a réuni 20 Chefs de par le monde, aux Etats-Unis mais aussi en Asie, en Europe.
Jeferry Lizotte – New York
Jeferry Lizotte du Restaurant Bernardin, de New York
Jeff Lizrotte
Ambassadeur des Cotes de Bordeaux intronisé lors de Vinexpo 2007
Jeff Lizrotte est Chef au Bernardin à New York.
Il vient de passer plus d’un an à Bordeaux avec Jean-Pierre Xiradakis en apprentissage de la cuisine du Sud-Ouest. Curieux de la cuisine française, il poursuit son séjour par quelques jours avec Marc Veyrat et bientôt, au printemps 2009, avec Chibois à Grasse.
Que représente pour vous, cette mission d’Ambassadeur des Cotes de Bordeaux ?
C’est un honneur de représenter cette union de viticulteurs de Bordeaux. Ces vins sont simples mais surprenants à découvrir. J’aime bien la cuisine où le produit est réellement mis en valeur; et cuisiner pour associer avec les Côtes de Bordeaux, c’est assez agréable car la palette d’arômes et de saveurs est très large, donc un régal pour la créativité.
Raphael Vezina – Québec
Raphael Vezina du Restaurant Laurie Raphael, à Québec au Canada
Raphael Vezina
Ambassadeur des Cotes de Bordeaux, intronisé en 2008.
20 ans, en formation.
Comment voyez-vous votre métier de Chef ?
Le métier de chef est avant tout pour moi une façon d’exprimer ma créativité à travers les produits de mon terroir.
Que représente pour vous cette mission d’Ambassadeur des Cotes de Bordeaux ?
Cette mission consiste à faire découvrir les vins des Cotes de Bordeaux à une clientèle québécoise en les mettant en valeur à travers la gastronomie québécoise .
(Lire la suite…)
Galvin Lim -Singapour
Galvin Lim du Restaurant Au Jardin , Singapour
Ambassadeur des Cotes de Bordeaux, intronisé à l’automne 2008.
Galvin Lim
Linda Violago – San Sebastien
Linda Violago du Restaurant Mugaritz , San Sebastien
Linda Violago
Michalis Koutsantonakis – Athènes
Michalis Koutsantonakis du Restaurant Le Cellier , de Athènes
Michalis Koutsantonakis
Barnie Haugton -Bristol
Barnie Haugton du Restaurant Bordeaux Quai, de Bristol en Grande-Bretagne,
Ambassadeur des Cotes de Bordeaux, intronisé en 2008.
Barnie Haughton
Richard Esper -Las Vegas
Richard Esper - Las Vegas
Richard Esper du Restaurant Bellagio, de Las Vegas,
Ambassadeur des Cotes de Bordeaux, intronisé lors de Vinexpo 2007.
« Je m’appelle Richard M. Esper et je suis Chef Assistant au Bellagio, Las Vegas.
J’ai 35 ans et je travaille dans le secteur du loisir depuis 6 ans.
Je suis diplômé de l’école Le Cordon Bleu où j’ai reçu les honneurs du jury.
Ma cuisine est une cuisine de soutien pour un Département Repas et Boissons qui génère 350 millions de dollars par an. Notre propriété compte deux restaurants 5 étoiles, trois restaurants 3 étoiles Michelin ainsi que 10 restaurants culinaires.
Les Cotes de Bordeaux sont importantes pour moi car elles représentent la plus grande région viticole au monde; et aussi parce qu’elles souhaitent promouvoir des bons vins dans le monde. Il est important pour les chefs d’entretenir des relations avec les exploitations viticoles qui produisent des vins de qualité. Il est également important de faire connaître les vins des des Côtes de Bordeaux aux autres régions du monde pour montrer leur qualité et leur diversité. »
Pour en savoir plus :
Michael Rossi – Los Angeles
Michael Rossi
Michael Rossi du Restaurant Napa Rose, de Los Angeles,
Ambassadeur des Cotes de Bordeaux, intronisé lors de Vinexpo 2007.
Pour en savoir plus :
Sarah Kosikowski – Las Vegas
Sarah Kosikowski
Sarah Kosikowski du Restaurant Fleur de Lys de Hubert Keller, de Las Vegas.
Ambassadeur des Cotes de Bordeaux intronisée lors de Vinexpo 2007
Pour en savoir plus :
Anne Callaghan -Las Vegas
Anne Callaghan de Las Vegas
Ambassadeur des Cotes de Bordeaux, intronisée lors de Vinexpo 2007
Anne Callaghan à Las Vegas
Pour en savoir plus :
La Fondation Jean-Louis Palladin
Créée en juin 2003, en mémoire de cet homme originaire du Sud-Ouest de la France, l’objectif de la fondation est de rendre un hommage permanent à Jean-Louis Palladin pour son rôle de leader & son grand savoir-faire dans le monde culinaire :
- sa remarquable détermination à chercher & à utiliser les meilleurs ingrédients,
- ses parrainages de talents partout, afin de former une grande confrérie parmi des chefs.
Voir une vidéo hommage, que l’on peut voir ainsi que d’autres sur le site www.jlpfoundation.org :
Joung Sohn, Executive Chef of Eiffel Tower Restaurant, remembers Chef Jean-Louis Pallad
Jean-Louis Palladin
