Nous l’avons rencontré, il y a quelques jours, pour écouter son récit.

Première impression: il est impressionné & encore sous le choc… même si il est rentré déjà depuis fin juillet!

à Bangkok

Impressionné par la qualité créative, par les qualités humaines des Chefs qu’il a rencontrés lors de ses 16 étapes.

Impressionné par la mondialisation, très visible, pour le meilleur et pour le pire. La macaron & la déco bambou sont partout!

Impressionné par la réalité de son pressentiment de départ: oui la cuisine rassemble, oui l’inspiration prend  toujours racine dans le souvenir d’enfance, oui la cuisine est constitutive de l’identité, … et vice versa.

Impressionné par les odeurs spécifiques de chaque ville, y compris celle de Bordeaux au retour: il n’avait jamais senti le pin à Bordeaux!

Deuxième impression : il s’est régalé pendant tout son voyage!

avec madame & mademoiselle Palladin

Régalé avec Michel Richard à Washington, un français installé depuis 30 ans, et qui venait de recevoir Omaba, juste une semaine avant Samuel; et aussi à Washingon, avec Régine Palladin, l’épouse de Jean-Louis Palladin qui tient un restaurant  de poissons, plutôt haut de gamme. Ces 2-là ont vu l’hstoire du monde défiler avec les grands de la planète à leurs tables.

Régalé avec un jeune chef français de 40 ans, installé à Rio qui a créé un menu de 10 plats avec chacun, un produit en provenance de la forêt amazonienne: plan de sauvegarde de l’Unesco & développement durable concrétement mis en application!

Régalé avec la viande en Argentine, … mais un peu moins avec le crapaud à Shangai!!

Troisième impression : les vins vus du Monde, … une autre lorgnette qu’à Bordeaux!

Les vins de Bordeaux ne sont pas forcément au coeur des plus belles cartes de vins qu’il a pu découvrir. La concurrence mondiale est bien réelle; le déficit d’image aussi.

Pour les Vins des Cotes de Bordeaux, Samuel est plus optimiste: il y a réellement un potentiel de marché pour ces vins au très bon rapport qualité-prix. Il faut « juste » … développer une présence très présente!

Pour finir, Samuel confirme également que parmi ses rencontres, il y a un véritable potentiel de Chefs ambassadeurs pour les Cotes de Bordeaux: même esprit de rencontres et de partages, même valeurs de relier des hommes et des saveurs. Là aussi, faut « juste » poursuivre le travail initié depuis ces dernières années…

Voilà donc un premier récit, plutôt encourageant, plutôt optimiste; nous reviendrons dans de prochaines notes sur certains points.

Mais en attendant, vous pouvez consulter l’album de portaits réalisés par Samuel dans les 16 villes visitées, … et aussi noter que Samuel a repris la direction de 2 restaurants à Bordeaux : Jegher au 3èeme étage des Galeries Lafayettes & L’Orangerie du Jardin Public. Des nouveautés bientôt …

A suivre donc!

Jour 6 : 3 octobre 2008

Vendredi, nous avons pris une route typique à destination de Cap-Ferret.

Le Cap-Ferret est une station de villégiature très prisée sur le Bassin d’Arcachon à 50 km de Bordeaux. En été, la ville est remplie de touristes, mais en automne, elle ressemble à une ville fantôme. Les plages sont propres et l’eau est cristalline grâce à la marée. Le rivage est démarqué par des clayères à perte de vue. Les huîtres sont appréciées pour leur équilibre entre douceur et salinité, attribué au flux constant de l’eau dans la baie.

Nous avons déjeuné dans le restaurant préféré de Christophe, L’Escale. Ce bistrot du front de mer est très agréable. Nous avons mangé des huîtres fraîches, des praires, des moules et des crevettes, le plat local. J’ai pris une soupe de poissons et de la sole, alors que Christophe a pris du poisson grillé selon l’arrivage du jour.

Notre serveur a accompagné notre repas de deux extraordinaires blancs régionaux.

L’après-midi a été très agréable, dans un cadre magnifique et animé de conversations passionnantes.

En rentrant chez Christophe, nous sommes allés aux champignons et j’ai pensé à brûler mon passeport pour me forcer à rester ici quelques semaines de plus!

Le vendredi soir, nous avons visité le nouveau musée de Bordeaux et une exposition privée organisée par un des amis de Christophe et Sophie. Nous avons terminé la nuit avec des amis dans une bodega espagnole du centre ville. Le bar était très fréquenté et les tapas étaient très bons. J’ai bu beaucoup de bière, ce qui changeait par rapport à cette semaine à boire du vin.

Le samedi, j’ai cuisiné pour Christophe, Sophie et sept de leurs amis. J’avais vraiment envie de les remercier pour cette semaine magnifique.

Jour 7 : 4 octobre 2008

Le samedi matin, nous avons retrouvé Jean-Pierre Xiradakis au marché Les Capus, très typique à Bordeaux.

Il était accompagné par une équipe de tournage et de journalistes de Paris, ce qui a largement attiré l’attention des badauds.

Le choix des produits et des plats était incroyable. J’ai commencé à imaginer mon menu quand j’ai vu la quantité de produits, à la fois différents et familiers, que je pouvais utiliser. Jean-Pierre m’a encouragé à prendre une jeune chèvre suspendue dans une des nombreuses échoppes de boucher. Il m’a expliqué qu’il s’agissait d’un plat typique de Bordeaux, un plat familial. J’ai donc acheté la viande ainsi que d’autres ingrédients.

Nous nous sommes arrêtés chez un poissonnier et nous avons dégusté quelques huîtres fraîches et bu du vin blanc (ai-je indiqué qu’il n’était que 9h ?)

Nous avons pris du pain frais et des fleurs, et je suis rentré pour préparer la soirée.

En faisant le tour du marché, j’ai imaginé un menu basé sur ce que j’avais à disposition. Le début du mois d’octobre est une époque formidable à Bordeaux car de nombreux produits estivaux sont toujours disponibles, les produits d’automne sont à profusion et certains produits de l’hiver sont déjà là.

C’est donc sur cette dynamique que j’ai établi ma carte sur le thème du « tion » : Réflexion de l’été, Célébration de l’automne et Anticipation de l’hiver.

Christophe a rapidement traduit cette idée en français, et l’a appelé tout simplement le dîner « tion ».

Le menu ?

• Choux de Bruxelles, Porc frit, Praires, Citron fumé
• Jeune chèvre rôtie, Céleri jaune, pommes de terre ratte, oignon mariné, Jus d’ail et de romarin
• Bisque à la courge d’été, Fondue de poireau, chèvre, Beurre Noir
• Fruits à noyaux, Sabayon à la cassonade

Le repas, accompagné par des vins extraordinaires, a été un succès. Christophe a partagé avec nous un Château Margaux 1989 de sa cave personnelle, (qui était incroyable!). Nous avons dégusté six autres grands vins de Christophe, avec un champagne très élégant. Entre les plats, le vin et la compagnie, cette soirée a été l’occasion de conclure magnifiquement mon séjour.

Je tiens à nouveau à remercier tous ceux qui m’ont accompagné durant ce voyage. Je me souviendrai toujours d’eux et de ce qu’ils m’ont apporté. J’ai réappris l’importance de la nourriture et de sa capacité à rassembler les gens.

Bordeaux est également le symbole de cette pureté. Les gens sont très passionnés par le vin, la nourriture et l’amitié. Quand ils mangent, ils parlent de nourriture. Quand ils ne mangent pas, ils parlent du prochain repas!

Qu’il s’agisse de déguster du vin ou de prendre du pain à la boulangerie locale, toutes les pièces du puzzle sont essentielles et s’assemblent dans une grande expérience de vie, dans l’esprit qui représente le mieux Jean-Louis Palladin et la fondation qui transmet son héritage; et naturellement à Bordeaux, Christophe Chateau & Jean-Pierre Xiradakis sont de formidables transmetteurs de passions gourmandes!.  »

Pour en savoir plus:

• Richard Esper, chef au Bellagio à Las Vegas
• journal de bord Jour 1
• Jour 2
• Jour 3 & 4
• Jour 5
• la soirée d’intronisation des chefs américains lors de Vinexpo 2007
• leur visite chez les viticulteur

Jour 5 : 2 octobre 2008

La journée du jeudi a commencé par une visite de l’usine de fabrication de fûts de Dempsos. Juha et moi avons visité l’usine et les différentes stations de production de fûts avec un guide.

Chaque fût est réalisé à partir des spécifications de l’exploitation (ils étaient justement en train de fabriquer des fûts pour le Château Tertre). Nous avons vu chaque étape de la production et appris comment le bois était altéré et chauffé pour mieux prendre la forme du fût, ainsi que les manières dont chaque extrémité était étanchéifiée pour éviter toute fuite. Cette usine fait tout à la main et propose des produits de très haute qualité.

Après la visite, Juha m’a déposé au Château Clos Chaumont à Haux-Langoiran.

Christophe nous avait conviés à participer à la récolte du raisin. Nous avons été rejoints par un groupe de journalistes asiatiques pour la vendange et nous avons respecté le travail des cueilleurs. Nous nous sommes réunis au château pour une dégustation et un léger repas à base de viande salée, de fromage et de poisson fumé.

Le propriétaire, Pieter Verbeek, nous a proposé ses vins préférés, le plus impressionnant ayant été le primeur 2006. C’était un parfait équilibre de 34% de Merlot et de 36% de Cabernet Sauvignon, aux goûts riches de cerise et de tabac. Il était âgé de 16 mois, dont 4 passés dans des fûts neufs, pour que le goût du chêne accompagne le goût riche de la cerise.

Après avoir passé la plus grande partie de la journée au Château Clos Chaumont, nous sommes rentrés chez Christophe pour une petite pause avant le dîner à La Tupina.

Nous avons été rejoints pour le dîner par un journaliste de San Francisco et un journaliste belge. Le Chef Jean Pierre s’est joint à nous, à sa table privée dans la cave souterraine de son restaurant. Entourés de centaines de vins fins, nous avons mangé des haricots tarbais avec du foie gras poêlé, une salade de tomates avec du sel à la truffe, du boudin et des bolets, des côtes braisées et des figues avec une gélatine au chocolat et à la pistache. Avec ce grand repas, nous avons dégusté des grands vins proposés par Jean-Pierre et Christophe. Ce repas a été extraordinaire et la compagnie était étonnante!.

Nous avons eu des discussions philosophiques sur le vin, la cuisine, l’art et la vie. Un excellent moyen pour redescendre un peu sur terre avant la fin de mon séjour. Un peu enivrés, nous sommes rentrés et nous nous sommes reposés avant notre voyage au Cap-Ferret. »

A suivre demain!

Pour en savoir plus:

• Richard Esper, chef au Bellagio à Las Vegas
• journal de bord Jour 1
• Jour 2
• Jour 3 & 4
• la soirée d’intronisation des chefs américains lors de Vinexpo 2007
• leur visite chez les viticulteurs

Jour 3 : 20 septembre 2008

Mardi, la journée prévue devait être plus calme que la veille!

Nous avions réservé une table tôt le midi sur la rivière au Café Maritime de Pascal Hamon. Nous étions accompagnés par des amis et des clients de Christophe et un autre chef américain.

Nous avons mangé du sashimi frais puis de la baudroie grillée, d’énormes crevettes, du Saint Pierre, du vivaneau et d’autres plats de la mer.

Pascal s’est avéré un hôte très agréable, nous proposant rien de moins qu’un service irréprochable et des plats délicieux.

Nous avons goûté de bons vins choisis par Christophe : du Sauvignon Blanc Château Fontenille 2003 et du Château Garreau 2001.

Christophe avait une réunion l’après-midi, j’en ai donc profité pour visiter Bordeaux, son marché et son centre ville.

Le mardi soir, Sophie a préparé le dîner auquel étaient conviés quelques amis. Elle a préparé des tomates farcies avec du riz sauvage, plat qu’elle a décrit comme de la« cuisine facile ». Le plat était merveilleux et m’a rappelé ma cuisine facile préférée.

Nous avons dégusté un Château Le Moulin 2002 de Pomerol et un Château Mondesir-Gazin 2003 de Blaye qui était tellement épicé qu’il semblait brûler la langue.

Nous avions prévu de  visiter 5 vignobles le mercredi, alors je me suis couché tôt!

Jour 4 : 1er octobre 2008

Notre journée a commencé tôt. Nous nous sommes rendus à Cadillac au Château de Plassan, chez le vinificateur Gilles Brianceau.

Cette exploitation est unique en ce sens qu’elle a été spécialement conçue pour produire uniquement du vin, alors que la plupart des exploitations sont des châteaux ou des bastilles reconvertis. Le design architectural est roman, avec des colonnes corinthiennes qui accueillent les visiteurs. La propriété est immaculée et elle est entourée de haies taillées géométriquement. Nous n’avions pas beaucoup de temps malheureusement.

Nous avons parcouru quelques kilomètres pour nous rendre au Château Lagarosse. Ce vignoble était unique en ce sens qu’il était géré par une société de gestion. Comme me l’a expliqué Christophe, ce statut est de plus en plus fréquent car les types de vinificateurs sont de plus en plus variés. Cette exploitation était relativement petite mais affiche des rendements élevés. Les vignes sont situées sur des pentes faisant face au sud, pour une exposition maximum au soleil. Après une longue conversation avec le responsable, nous sommes arrivés en retard pour le repas au Château Biac.

Le Château Biac est détenu et géré par Tony et Youmna Asseily. Vous vous dites sûrement que ce nom ne sonne pas français. En effet, Tony et Youmna sont libanais. Tony était à la retraite quand ils ont découvert que le Château Biac était à vendre. Ils se sont donc très vite retrouvés dans le secteur du vin. Ils ont passé des années à replanter des vignes et à retravailler leur terre à l’aide d’un consultant du Château Rothschild convaincu que leur terre pouvait produire un des meilleurs vins de la région.

Ils ont une demeure magnifique et la vue sur la rivière est époustouflante. Youmna nous a préparé un repas moyen-oriental de feuilles de vigne farcies, de salade de mâche accompagnée d’aubergines marinées et de grenades, et de la crème glacée de Damas faite à partir de racines gélatineuses similaires au taro. Etant moi-même d’origine moyen-orientale, j’ai particulièrement apprécié leur geste. Nous avions de nombreuses histoires culturelles à partager. Youmna et son mari nous ont accordé beaucoup de temps pour nous faire visiter leur propriété. Je pense souvent à eux quand je repense à Bordeaux.

J’aurais pu rester tout l’après-midi, mais nous devions poursuivre notre visite et nos dégustations qui nous amenaient au fameux Château d’Yquem.

Sur la route entre le Château Biac et le Château d’Yquem, nous avons parcouru les routes venteuses de Cadillac à Barsac. Nous avons pu contempler les plateaux de Sauternes jusqu’à l’horizon. Le Château d’Yquem est situé sur un des plus hauts plateauxde la région. Après une rapide visite des installations, nous sommes rentrés pour unedégustation du fameux vin doux. Notre guide nous a expliqué l’importance du botrytis dans les vins doux et le rôle du climat et du sol dans le vin fini.

La richesse et la sensationde lourdeur de ce vin sont très différentes de deux des vins frais que j’aime tant. Il m’a été difficile d’exprimer ce goût sans utiliser le mot « sirupeux » ou «chèvrefeuille».

Le château était autrefois une forteresse, ce à quoi il ressemblait toujours.

La journée a été riche en informations et nous avions encore une visite à faire avant les festivités du soir.

Le Château Malromé était notre prochaine destination. Sur la route, j’ai appris son histoire. Le Château Malromé était autrefois la maison de l’artiste excentrique Henri Toulouse Lautrec. Il a souvent utilisé ce château comme une retraite et un lieu de villégiature. Il y passait tellement de temps qu’il a fini par s’y installer avant d’y finir ses jours.

Les vins produits ici sont, sur de nombreux points, aussi uniques que Lautrec lui- même. Nous avons goûté un Sémillon 2005 vieilli en fût, ce qui lui conférait un goût vraiment unique.

Nous avons également eu la chance de déguster leur primeur, la Cuvée de la Comtesse Adile, un vin fabuleux.

Christophe avait prévu d’aller voir le match de foot ce soir-là!  J’ai été invité au Château Carsin au nord de Beguey de Cadillac. Juha Berglund en est le propriétaire. Avec sa famille, il gère le domaine. Juha est finlandais, comme la plupart de son personnel, mais il vit à Bordeaux depuis 1991, où il s’occupe de son exploitation.

Nous avons passé une agréable soirée. Nous avons mangé une salade de tomates du jardin, du poisson poché, et une tarte aux fruits sauvages. Ses vins sont vraiment excellents.

Il est très impliqué dans les processus organiques et biodynamiques, ainsi que dans l’utilisation des technologies dans la viticulture. Il est très respectueux de son obligation de transmettre l’héritage du Bordeaux. Mais il demeure réaliste et comprend que les temps changent en permanence.

Ses vins sont à l’image de cet état d’esprit. Mon blanc préféré durant ce voyage a été son L’Etiquette Gris 2005 (un

Pinot Gris). Sa teneur en alcool est très forte, mais il n’est pas aussi sucré que ce que vous pouvez imaginer. Il j’ai passé un merveilleux moment en compagnie de sa famille, et je n’oublierai jamais le repas que nous avons partagé.

J’étais en retard, alors je suis rentré au Château Salins, ma demeure pour la nuit. Le Château Salins était une autre exploitation viticole détenue par un médecin à la retraite. J’ai été extrêmement bien accueilli. J’aurais aimé y passer plus de temps, mais Juha avait organisé une visite de l’usine de fabrication des fûts le lendemain matin. « 

A suivre demain! …  c’est le  feuilleton de la semaine!

Pour en savoir plus:

• Richard Esper, chef au Bellagio à Las Vegas
• journal de bord Jour 1
• Jour 2
• la soirée d’intronisation des chefs américains lors de Vinexpo 2007
• leur visite chez les viticulteurs

]]> http://www.bordeaux-cotes-blog.com/chef/rencontre-avec-bordeaux/le-journal-de-bord-de-richard-esper-a-bordeaux-j3-4/feed/ 0 http://www.bordeaux-cotes-blog.com/chef/rencontre-avec-bordeaux/le-journal-de-bord-de-richard-esper-a-bordeaux-j1-2/ http://www.bordeaux-cotes-blog.com/chef/rencontre-avec-bordeaux/le-journal-de-bord-de-richard-esper-a-bordeaux-j1-2/#comments Mon, 10 Aug 2009 04:59:15 +0000 helene.frebourg http://www.bordeaux-cotes-blog.com/?p=726 Richard Esper est Chef au restaurant Bellagio à Las Vegas. Son journal de bord nous raconte son séjour à Bordeaux.

Jour 2 : 29 septembre 2008

Richard Esper - Las Vegas

« La journée du lundi a commencé très tôt chez Christophe. Nous nous sommes rendus chez son père, Philippe,  pour récupérer des billets du match de foot du mercredi suivant. Philippe, nous a montré son « coffre à vin ». Quand je dis coffre, je ne me trompe pas. Sa cave à vin dispose en effet d’un système de sécurité qui n’a rien à envier à ceux des banques!

Sa cave contient trois éléments essentiels selon Christophe : une trancheuse, un jambon fumé, et des centaines de bouteilles de vin (pincez-moi, je rêve !).

Sa collection est composée de bouteilles en provenance principalement des exploitations viticoles régionales, mais j’ai rapidement remarqué le joyau (chaque cave a son joyau). J’ai tenu dans ma main un Château Rothschild 1917. C’est alors que j’ai compris la présence du système haute sécurité. J’ai même fait une blague sur le fait qu’il ne manquait qu’un garde armé.

Après cet excellent début de journée, nous nous sommes rendus à Castillon et à Saint Emilion, la patrie du vin. Ceux qui connaissent Bordeaux comprendront que lorsque je parle d’océan de vignes, c’est largement en deçà de la réalité. Il n’existe aucun mot pour décrire les mers de rangées vertes qui zèbrent le paysage dans une parfaite symétrie.

Notre premier arrêt nous a amenés au Château Pitray à Castillon (Anne Callaghan appelait à raison ce château le « Château de la Belle au Bois Dormant » lors de notre séjour du Juin 2007 avec les autres chefs américains). Cette exploitation viticole est entre les mains professionnelles de la famille Boigne depuis plus de 500 ans. Le château de 30 pièces semble tout droit sorti d’un conte de fées, mais la viticulture est une activité bel et bien réelle et sérieuse. Après une visite détaillée de la ramasseuse et des cuves, nous nous sommes rendus à la cave pour une dégustation.

Nous avons fait une dégustation chronologique de leurs primeurs, le Château Pitray Madame 2004, 2005 puis 2006. Ce vin est constitué à 70% de Carbernet Franc et de 30% de Merlot. Ce vin était très expressif avec une longue finale. J’ai préféré le 2005, comme prévu par M. Boigne.

La vue sur la vallée depuis le balcon était à couper le souffle.

Au moment où j’aurai bien fait une petite sieste, Christophe m’a réveillé pour partir à notre rendez-vous du midi au Château Tertre à Castillon (qui s’avèrera ma plus grande expérience durant mon voyage). Diane et Olivier Sulzer possèdent trois exploitations viticoles autour de Bordeaux, mais nous sommes allés voir le Château Tertre de Belvès.

Après une rapide présentation, Olivier, Christophe et moi avons visité les vignes (toutes du Merlot). J’ai très vite remarqué la réelle passion d’Olivier pour le vin. Ce vignoble est très petit, ce qui permet de soigner la vigne. Le soleil nous réchauffant le dos, nous nous sommes rendus dans le patio où du foie gras et des tomates du jardin nous attendaient.

Pour commencer, nous avons dégusté ses vins préférés. Il s’agissait de bons vins généreux dont le goût s’améliorait à chaque gorgée. Le foie gras, accompagné de l’éternel pain français, était très frais et avait un goût immaculé. Les tomates organiques, d’un rouge parfait, étaient assaisonnées avec du sel et de l’huile d’olive.

Une entrée parfaite avant le plat suivant : du magret de canard sauvage (chassé par Olivier) et des pommes de terre organiques de sa ferme. Les pommes de terre rattes se sont avérées incroyablement bonnes. Je pense qu’elles étaient cuites dans la graisse de canard. Le magret était d’un rouge rubis dans le soleil de l’après-midi.

Nous avons ensuite savouré une tarte aux figues préparée par Diane, avec les figues des figuiers qui entourent les vignes. Je n’avais jamais mangé de figues aussi grosses et sucrées.

Un sorbet d’abricot (de la ferme organique) accompagnait la tarte. Les abricots étaient extrêmement sucrés, un goût sucré qui n’a rien à voir avec du sucre ajouté. Le résultat était incroyable et les deux fruits se mariaient à merveille.

Nous avons terminé le repas par, bien sûr, du fromage et nous avons discuté en toute décontraction des tendances modernes de la viticulture et de l’importance de la conservation de la tradition et de la formation viticole.

Je ne remercierai jamais assez Diane et Olivier pour leur hospitalité et leur gentillesse. Quand je pense à Bordeaux, c’est leur souvenir qui me vient en premier.

Notre dernière visite  de la journée nous a amenés au Château Bertinerie à Blaye. Sur cette énorme exploitation, les vignes sont à perte de vue. Elles sont uniques en ce sens qu’elles ont été développées à l’aide de la technique de la lyre, qui double le rendement.

La plupart des vignes ont une branche qui part du tronc, mais le Château Bertinerie se distingue par le fait que la branche soit divisée en deux, ce qui permet de doubler le rendement et l’exposition au soleil tout en conservant le même espace au sol. En raison du volume du raisin récolté, ce vignoble démontre la fiabilité de la science dans le processus.

Cette vigne est très scientifique et industrielle et ses objectifs sont très spécifiques. Les producteurs obtiennent un goût et un caractère particuliers grâce à une agriculture et des méthodes de récolte et de fermentation diligentes, ce qui est à l’inverse des autres vignes de la région. Mais le résultat est tout aussi bon. Bordeaux n’échappera donc pas à cette dichotomie.

A peine sortis de table, nous avons fait une pause bien méritée. J’ai pu constater que j’appréciais beaucoup de boire et de manger  aussi bien tous les jours! Un mode de vie que je savais  devoir abandonner à la fin de cette semaine à Bordeaux! ».

Suite  du récit des 7 jours suivants … dans les prochaines notes : c’est le  feuilleton de la semaine!

Pour en savoir plus:

• Richard Esper, chef au Bellagio à Las Vegas
• journal de bord Jour 1
• la soirée d’intronisation des chefs américains lors de Vinexpo 2007
• leur visite chez les viticulteurs

Pour mieux connaitre les Cotes de Bordeaux, il est venu passer quelques jours à Bordeaux en Septembre 2008, chez Christophe Chateau.

Il vient de nous envoyer son journal de bord. C’est un peu long, mais vous apprécierez sa gourmandise!

Nous vous le présentons sours forme du feuilleton de la semaine avec un récit d’une journée pour chacun des jours de la semaine… vacances, farniente, lecture!

Richard Esper nous raconte :

« Trouver un sens dans les expériences de la vie peut parfois s’avérer difficile.

Je me souviens d’un repas remontant à des années ou à l’odeur d’un dîner chez mes parents. Je me souviens de la première fois où  j’ai goûté du caviar ou ma première expérience du foie gras. Ces expériences de vie ne s’estompent jamais et semblent même s’intensifier avec le temps et prendre une importance particulière.

Mon voyage à Bordeaux fait partie de mes grands souvenirs. C’est réellement une des grandes expériences de ma vie. Je remercie d’ailleurs très sincèrement la Fondation Jean-Louis Palladin, à travers Ann Brody Cove et Clint Arthur, pour cette opportunité unique dans une vie!

Je serai également éternellement reconnaissant à Christophe et Sophie Chateau, leur famille et leurs amis pour leur hospitalité et leur générosité durant mon séjour àBordeaux. La ville de Bordeaux devrait être fière de savoir à quel point Christophe et sa famille ont représenté sa culture, son héritage et ses sensibilités.

Je remercierai, tout au long de ce journal, tous les propriétaires, viticulteurs, guides et familles que j’ai rencontrés à Bordeaux. A chaque fois que je pense à Bordeaux, c’est leur gentillesse et leur attention qui me reviennent à l’esprit.

Ce voyage s’est avéré incroyable. Avec le souci du moindre détail et un itinéraire sur mesure: impossible à organiser avec une agence de voyage ou même en ligne, même si aujourd’hui tout est possible grâce à Internet.

Je ne m’explique ce voyage que comme une expérience surréaliste, à la frontière du rêve. C’était réellement un « regard dans les coulisses » sur les vins les plus fins du monde et une ville bâtie sur la réputation et l’héritage.

Jour 1 : dimanche 28 septembre 2008

Après un long vol de Las Vegas à Bordeaux en passant par Atlanta puis Paris, je suis arrivé à 6h30 au lever du soleil sur la ville de Bordeaux. Alors que le soleil se levait à peine, la brume matinale planait sur le fleuve et les vallées de vignes, recouvrant la terre d’un doux nuage jusqu’à ce que le soleil la réchauffe.

Christophe est venu me chercher à l’aéroport et m’a informé de l’organisation de la semaine (je savais déjà que les 7 jours à venir allaient être forts en émotions). Nous sommes arrivés chez Christophe.

Notre programme de la journée consistait à aller déjeuner chez Olivier, le frère de Sophie. Sur la route, nous nous sommes arrêtés à la boulangerie Au Pétrin Moissageais pour acheter du pain gascon, dans le quartier des Chartrons, qui est le lieu historique du vin à Bordeaux. Christophe a acheté une magnifique baguette cuite au feu de bois. Notre arrêt suivant était le marché fermier hebdomadaire, qui a constitué mon premier indice de l’importance pour les Bordelais de l’authenticité et de la fraîcheur des aliments. Je n’avais jamais vu de produits aussi frais et sains. Des viandes salées, des fromages artisanaux, des pâtes et des pains ornaient notre route et des odeurs émanaient de chaque stand. Nous avons acheté du gruyère, du camembert et du fromage des Pyrénées. Une fois chez Olivier, j’ai été présenté à toute la famille de Sophie; puis, bien sûr, je me suis très vite retrouvé avec un verre de vin dans la main!

A partir de cet instant, j’ai toujours accompagné mes repas de vin. Cela a été un peu difficile car je suis plutôt habitué à ne boire du vin que deux fois par semaine, durant mes jours de repos. Nous avons mangé dans la cour sous un énorme mûrier. Le temps était idéal et le repas promettait d’être parfait. La mère de Sophie nous a tout d’abord proposé du pâté de porc et du jambon fumé. Le plat était incroyablement frais et riche. Il a éveillé tous les sens de mon palais. Nous avons ensuite mangé un gigot d’agneau rôti à l’ail et au romarin, cuit dans son jus. Des haricots tarbais  accompagnaient la viande, ainsi que des girolles.

Je pensais au début que ces champignons étaient des chanterelles car ils leur ressemblent terriblement.  Maité, la mère de Sophie,  m’a expliqué la différence, mais c’est en le goûtant que j’ai saisi! Même s’ils ont une apparence très similaire, la girolle est plus rustique et plus terreuse. Sa texture est plus ferme.

Après le repas, nous avons dégusté le fromage que nous avions acheté. Le repas a été excellent, la compagnie encore meilleure! Bien sûr, nous avons goûté plusieurs vins, dont certains particulièrement remarquables :

• Château le Cône de Blaye,
• Château la Bertrande, des Premières Côtes de Bordeaux.

Cette journée a été extrêmement apaisante et elle m’a permis de m’acclimater à la passion des Français pour l’amitié, la nourriture et le vin.

Le dimanche après-midi, nous avons fait une visite impromptue à La Tupina pour le dîner. Christophe connaît très bien ce restaurant et son chef, Jean-Pierre Xiradakis. Nous sommes très vite passés à table et nous avons bénéficié d’un service particulièrement attentionné, avec un assortiment des spécialités maison.

• Sauté de tripes,
• Epaule d’agneau braisée dans un jus d’ail,
• Frites cuites dans la graisse de canard,
• Poulet rôti
• Boudin.

Les plats étaient incroyablement simples, mais étonnamment goûteux et parfaitement présentés. Je reparlerai plus tard de La Tupina.

Je suis à Bordeaux depuis moins de 15 heures et j’ai déjà vécu des expériences culinaires extraordinaires et goûté des vins qui relèguent mes vins californiens préférés aux tréfonds de ma mémoire! « 

Suite  du récit des 7 jours suivants … dans les prochaines notes : c’est le  feuilleton de la semaine!

Le mardi de Vinexpo, avec Jean-Pierre Xiradakis & Charles-Antoine Crête le chef de Montréal, nous étions allés dès 8h au marché des Capus à Bordeaux.

C’était pour faire les courses avec Hiroki Takai, le chef de Jakarta. Très étrange d’acheter tous ces produits, un peu à l’aveugle pour la photographe-accompagnatrice que j’étais! Jetez un petit coup d’oeil à l’album photo pour vous replonger dans l’ambiance des Capus aux cotés d’Hiroki!

Et voilà comment le mercredi, Hiroki Takai a préparé un diner pour 50 personnes, au chateau d’Arche à Sauternes. C’était l’importateur indonésien qui invitait les Côtes de Bordeaux, en retour de la soirée d’intronisation du Chef en Novembre dernier à Jakarta.

On regarde la vidéo?

Vous voulez tout savoir du menu?

Hiroki Taiki me l’avait dessiné au retour du marché. Et voilà ce qu’il a fait transcrire:

« Merci à Bordeaux de nous offrir ses Joyaux:

• Les Merveilles de l’Océan et de la Terre
• Le Soleil de Bordeaux
• Méli Mélo du Japon, de la France et de l’Indonésie
• Aujourd’hui, les Sushis du jour
• Sukiyati à la Bordelaise
• Riz aux huîtres aux saveurs de l’Océan
• Fraises Anmitsu, Caramel frais à la Bordelaise Millésime 2009. »

Les vins servis correspondent aux bouteilles très variées offertes par les vignerons des Côtes de Bordeaux.

Et aux dires de tous, le diner était un vrai régal, surprenant mais un vrai festival de saveurs….

Pour revoir Hiroki Takai:

• la vidéo lors de la soirée en Before Vinexpo
• le marché aux Capus
• son restaurant est le Basara à Jakarta en Indonésie.

voilà maintenant l’interview de Eiichi Kaneko, qui est chef au restaurant « aux amis 59″ à Tokyo,

et qui a été intronisé Ambassadeur des Cotes de Bordeaux en mars dernier.

Précisons qu’il ne parlait que japonais, mais vous découvrirez qu’il cuisine les grands classiques de la cuisine française, … étonnant !

Pour en savoir plus autour de Vinexpo :

• bilan de Vinexpo
• félicitations par les VIP
• sur tous les fronts
• la soirée de lancement en before Vinexpo
• le marché aux capus avec les Chefs Ambassadeurs
• le portrait de Charles-Antoine Crête de Montréal, et sa vidéo

La video est réalisée par Yann Fargamel www.noname-prod.com, la voix off est celle d’Hélène Frébourg, La Libellule digitale; traduction par Emma Lefebvre.

Ambassadeur des Cotes de Bordeaux, intronisé le 24 février 2009.

Charles-Antoine Crête avec Jean-Pierre Xiradakis

Jeune chef prometteur Charles-Antoine Crête a développé très tôt le goût de la cuisine.

A 12 ans, il est apprenti aux côtes de Jean-Paul Giroux, aujourd’hui chef de “Cuisine & Dépendances” un restaurant coté à Montréal.

Aujourd’hui, à 29 ans, Charles-Antoine Crête exerce comme chef de cuisine “au Toqué !” depuis 3 ans, aux cotés de Normand Laprise. D’ailleurs, en 1999, il avait commencé comme commis auprès de Normand.

La relation de travail entre les 2 hommes s’inscrit parfaitement dans l’esprit du réseau tissé par les Côtes de Bordeaux : échange des savoirs et des cultures, partage de la passion et mise en avant des jeunes talents.

Notons que Charles-Antoine Crête a déjà fait de belles expériences & de belles rencontres en cuisine :

• Gilles Tournadre à Rouen
• El Bulli en Espagne
• Tetsuya Wakuda en Australie.

Charles-Antoine Crête  est passionné, fougueux, curieux. Les Côtes de Bordeaux l’ont choisi car il saura relever le défi d’associer le patrimoine culinaire québécois au terroir du Sud-Ouest français avec les vins de Côtes de Bordeaux.

Pour en savoir plus :

• la soirée d’intronisation du 24 février 2009 à Montréal
• le communiqué de presse émis par les Cotes de Bordeaux
• le communiqué de presse émis par Montréal

Jean-Pierre Xiradakis

Je suis très attaché à notre cuisine authentique du Sud-Ouest.
Et mon ami Jean-Louis que j’ai bien connu du temps où il était installé à Condom dans le Gers a créé cette fondation quand il est parti vivre aux Etats-Unis. C’est tout à fait l’esprit qui m’anime: transmettre aux plus jeunes, faire apprécier les bons produits des terroirs, faire partager et surtout faire se rencontrer les hommes.
Et ici à Bordeaux, j’aime bien les viticulteurs des Cotes de Bordeaux, car ils ont su faire de leur vin, un vin à la fois abordable et à la fois riche par une très large palette de gouts, de saveurs, de nez, de bouche.
Alors pardi que c’est évident le lien entre les Côtes de Bordeaux et la Fondation Jean-Louis Palladin !

Concrétement ?
A Vinexpo en 2007, on a fait une belle soirée avec l’intronisation de Chefs américains.
Ils sont restés une semaine ici, on leur a fait rencontrer les viticulteurs.
C’est essentiel la rencontre entre les viticulteurs et les chefs; ils apprennent à meix se connaitre, donc à mieux travailler ensemble, pour le gout, le gout dans l’assiette, et evidemment le gout de l’autre !
Jeff Lizrotte est resté dans ma cuisine pendant un an; il ira loin ce petit, il est déjà bien talentueux !

Pour Vinexpo 2009, on vous réserve des surprises, mais sachez que déjà notre réseau a réuni 20 Chefs de par le monde, aux Etats-Unis mais aussi en Asie, en Europe.