Le journal de bord de Richard Esper à Bordeaux: J2.

Richard Esper est Chef au restaurant Bellagio à Las Vegas. Son journal de bord nous raconte son séjour à Bordeaux.

Jour 2 : 29 septembre 2008

Richard Esper - Las Vegas

« La journée du lundi a commencé très tôt chez Christophe. Nous nous sommes rendus chez son père, Philippe,  pour récupérer des billets du match de foot du mercredi suivant. Philippe, nous a montré son « coffre à vin ». Quand je dis coffre, je ne me trompe pas. Sa cave à vin dispose en effet d’un système de sécurité qui n’a rien à envier à ceux des banques!

Sa cave contient trois éléments essentiels selon Christophe : une trancheuse, un jambon fumé, et des centaines de bouteilles de vin (pincez-moi, je rêve !).

Sa collection est composée de bouteilles en provenance principalement des exploitations viticoles régionales, mais j’ai rapidement remarqué le joyau (chaque cave a son joyau). J’ai tenu dans ma main un Château Rothschild 1917. C’est alors que j’ai compris la présence du système haute sécurité. J’ai même fait une blague sur le fait qu’il ne manquait qu’un garde armé.

Après cet excellent début de journée, nous nous sommes rendus à Castillon et à Saint Emilion, la patrie du vin. Ceux qui connaissent Bordeaux comprendront que lorsque je parle d’océan de vignes, c’est largement en deçà de la réalité. Il n’existe aucun mot pour décrire les mers de rangées vertes qui zèbrent le paysage dans une parfaite symétrie.

Notre premier arrêt nous a amenés au Château Pitray à Castillon (Anne Callaghan appelait à raison ce château le « Château de la Belle au Bois Dormant » lors de notre séjour du Juin 2007 avec les autres chefs américains). Cette exploitation viticole est entre les mains professionnelles de la famille Boigne depuis plus de 500 ans. Le château de 30 pièces semble tout droit sorti d’un conte de fées, mais la viticulture est une activité bel et bien réelle et sérieuse. Après une visite détaillée de la ramasseuse et des cuves, nous nous sommes rendus à la cave pour une dégustation.

Nous avons fait une dégustation chronologique de leurs primeurs, le Château Pitray Madame 2004, 2005 puis 2006. Ce vin est constitué à 70% de Carbernet Franc et de 30% de Merlot. Ce vin était très expressif avec une longue finale. J’ai préféré le 2005, comme prévu par M. Boigne.

La vue sur la vallée depuis le balcon était à couper le souffle.

Au moment où j’aurai bien fait une petite sieste, Christophe m’a réveillé pour partir à notre rendez-vous du midi au Château Tertre à Castillon (qui s’avèrera ma plus grande expérience durant mon voyage). Diane et Olivier Sulzer possèdent trois exploitations viticoles autour de Bordeaux, mais nous sommes allés voir le Château Tertre de Belvès.

Après une rapide présentation, Olivier, Christophe et moi avons visité les vignes (toutes du Merlot). J’ai très vite remarqué la réelle passion d’Olivier pour le vin. Ce vignoble est très petit, ce qui permet de soigner la vigne. Le soleil nous réchauffant le dos, nous nous sommes rendus dans le patio où du foie gras et des tomates du jardin nous attendaient.

Pour commencer, nous avons dégusté ses vins préférés. Il s’agissait de bons vins généreux dont le goût s’améliorait à chaque gorgée. Le foie gras, accompagné de l’éternel pain français, était très frais et avait un goût immaculé. Les tomates organiques, d’un rouge parfait, étaient assaisonnées avec du sel et de l’huile d’olive.

Une entrée parfaite avant le plat suivant : du magret de canard sauvage (chassé par Olivier) et des pommes de terre organiques de sa ferme. Les pommes de terre rattes se sont avérées incroyablement bonnes. Je pense qu’elles étaient cuites dans la graisse de canard. Le magret était d’un rouge rubis dans le soleil de l’après-midi.

Nous avons ensuite savouré une tarte aux figues préparée par Diane, avec les figues des figuiers qui entourent les vignes. Je n’avais jamais mangé de figues aussi grosses et sucrées.

Un sorbet d’abricot (de la ferme organique) accompagnait la tarte. Les abricots étaient extrêmement sucrés, un goût sucré qui n’a rien à voir avec du sucre ajouté. Le résultat était incroyable et les deux fruits se mariaient à merveille.

Nous avons terminé le repas par, bien sûr, du fromage et nous avons discuté en toute décontraction des tendances modernes de la viticulture et de l’importance de la conservation de la tradition et de la formation viticole.

Je ne remercierai jamais assez Diane et Olivier pour leur hospitalité et leur gentillesse. Quand je pense à Bordeaux, c’est leur souvenir qui me vient en premier.

Notre dernière visite  de la journée nous a amenés au Château Bertinerie à Blaye. Sur cette énorme exploitation, les vignes sont à perte de vue. Elles sont uniques en ce sens qu’elles ont été développées à l’aide de la technique de la lyre, qui double le rendement.

La plupart des vignes ont une branche qui part du tronc, mais le Château Bertinerie se distingue par le fait que la branche soit divisée en deux, ce qui permet de doubler le rendement et l’exposition au soleil tout en conservant le même espace au sol. En raison du volume du raisin récolté, ce vignoble démontre la fiabilité de la science dans le processus.

Cette vigne est très scientifique et industrielle et ses objectifs sont très spécifiques. Les producteurs obtiennent un goût et un caractère particuliers grâce à une agriculture et des méthodes de récolte et de fermentation diligentes, ce qui est à l’inverse des autres vignes de la région. Mais le résultat est tout aussi bon. Bordeaux n’échappera donc pas à cette dichotomie.

A peine sortis de table, nous avons fait une pause bien méritée. J’ai pu constater que j’appréciais beaucoup de boire et de manger  aussi bien tous les jours! Un mode de vie que je savais  devoir abandonner à la fin de cette semaine à Bordeaux! ».

Suite  du récit des 7 jours suivants … dans les prochaines notes : c’est le  feuilleton de la semaine!

Pour en savoir plus:

• Richard Esper, chef au Bellagio à Las Vegas
• journal de bord Jour 1
• la soirée d’intronisation des chefs américains lors de Vinexpo 2007
• leur visite chez les viticulteurs