Le journal de bord de Richard Esper à Bordeaux: J3 & 4

Richard Esper est Chef au restaurant Bellagio à Las Vegas. Son journal de bord nous raconte son séjour à Bordeaux.

Jour 3 : 20 septembre 2008

Mardi, la journée prévue devait être plus calme que la veille!

Nous avions réservé une table tôt le midi sur la rivière au Café Maritime de Pascal Hamon. Nous étions accompagnés par des amis et des clients de Christophe et un autre chef américain.

Nous avons mangé du sashimi frais puis de la baudroie grillée, d’énormes crevettes, du Saint Pierre, du vivaneau et d’autres plats de la mer.

Pascal s’est avéré un hôte très agréable, nous proposant rien de moins qu’un service irréprochable et des plats délicieux.

Nous avons goûté de bons vins choisis par Christophe : du Sauvignon Blanc Château Fontenille 2003 et du Château Garreau 2001.

Christophe avait une réunion l’après-midi, j’en ai donc profité pour visiter Bordeaux, son marché et son centre ville.

Le mardi soir, Sophie a préparé le dîner auquel étaient conviés quelques amis. Elle a préparé des tomates farcies avec du riz sauvage, plat qu’elle a décrit comme de la« cuisine facile ». Le plat était merveilleux et m’a rappelé ma cuisine facile préférée.

Nous avons dégusté un Château Le Moulin 2002 de Pomerol et un Château Mondesir-Gazin 2003 de Blaye qui était tellement épicé qu’il semblait brûler la langue.

Nous avions prévu de  visiter 5 vignobles le mercredi, alors je me suis couché tôt!

Jour 4 : 1er octobre 2008

Notre journée a commencé tôt. Nous nous sommes rendus à Cadillac au Château de Plassan, chez le vinificateur Gilles Brianceau.

Cette exploitation est unique en ce sens qu’elle a été spécialement conçue pour produire uniquement du vin, alors que la plupart des exploitations sont des châteaux ou des bastilles reconvertis. Le design architectural est roman, avec des colonnes corinthiennes qui accueillent les visiteurs. La propriété est immaculée et elle est entourée de haies taillées géométriquement. Nous n’avions pas beaucoup de temps malheureusement.

Nous avons parcouru quelques kilomètres pour nous rendre au Château Lagarosse. Ce vignoble était unique en ce sens qu’il était géré par une société de gestion. Comme me l’a expliqué Christophe, ce statut est de plus en plus fréquent car les types de vinificateurs sont de plus en plus variés. Cette exploitation était relativement petite mais affiche des rendements élevés. Les vignes sont situées sur des pentes faisant face au sud, pour une exposition maximum au soleil. Après une longue conversation avec le responsable, nous sommes arrivés en retard pour le repas au Château Biac.

Le Château Biac est détenu et géré par Tony et Youmna Asseily. Vous vous dites sûrement que ce nom ne sonne pas français. En effet, Tony et Youmna sont libanais. Tony était à la retraite quand ils ont découvert que le Château Biac était à vendre. Ils se sont donc très vite retrouvés dans le secteur du vin. Ils ont passé des années à replanter des vignes et à retravailler leur terre à l’aide d’un consultant du Château Rothschild convaincu que leur terre pouvait produire un des meilleurs vins de la région.

Ils ont une demeure magnifique et la vue sur la rivière est époustouflante. Youmna nous a préparé un repas moyen-oriental de feuilles de vigne farcies, de salade de mâche accompagnée d’aubergines marinées et de grenades, et de la crème glacée de Damas faite à partir de racines gélatineuses similaires au taro. Etant moi-même d’origine moyen-orientale, j’ai particulièrement apprécié leur geste. Nous avions de nombreuses histoires culturelles à partager. Youmna et son mari nous ont accordé beaucoup de temps pour nous faire visiter leur propriété. Je pense souvent à eux quand je repense à Bordeaux.

J’aurais pu rester tout l’après-midi, mais nous devions poursuivre notre visite et nos dégustations qui nous amenaient au fameux Château d’Yquem.

Sur la route entre le Château Biac et le Château d’Yquem, nous avons parcouru les routes venteuses de Cadillac à Barsac. Nous avons pu contempler les plateaux de Sauternes jusqu’à l’horizon. Le Château d’Yquem est situé sur un des plus hauts plateauxde la région. Après une rapide visite des installations, nous sommes rentrés pour unedégustation du fameux vin doux. Notre guide nous a expliqué l’importance du botrytis dans les vins doux et le rôle du climat et du sol dans le vin fini.

La richesse et la sensationde lourdeur de ce vin sont très différentes de deux des vins frais que j’aime tant. Il m’a été difficile d’exprimer ce goût sans utiliser le mot « sirupeux » ou «chèvrefeuille».

Le château était autrefois une forteresse, ce à quoi il ressemblait toujours.

La journée a été riche en informations et nous avions encore une visite à faire avant les festivités du soir.

Le Château Malromé était notre prochaine destination. Sur la route, j’ai appris son histoire. Le Château Malromé était autrefois la maison de l’artiste excentrique Henri Toulouse Lautrec. Il a souvent utilisé ce château comme une retraite et un lieu de villégiature. Il y passait tellement de temps qu’il a fini par s’y installer avant d’y finir ses jours.

Les vins produits ici sont, sur de nombreux points, aussi uniques que Lautrec lui- même. Nous avons goûté un Sémillon 2005 vieilli en fût, ce qui lui conférait un goût vraiment unique.

Nous avons également eu la chance de déguster leur primeur, la Cuvée de la Comtesse Adile, un vin fabuleux.

Christophe avait prévu d’aller voir le match de foot ce soir-là!  J’ai été invité au Château Carsin au nord de Beguey de Cadillac. Juha Berglund en est le propriétaire. Avec sa famille, il gère le domaine. Juha est finlandais, comme la plupart de son personnel, mais il vit à Bordeaux depuis 1991, où il s’occupe de son exploitation.

Nous avons passé une agréable soirée. Nous avons mangé une salade de tomates du jardin, du poisson poché, et une tarte aux fruits sauvages. Ses vins sont vraiment excellents.

Il est très impliqué dans les processus organiques et biodynamiques, ainsi que dans l’utilisation des technologies dans la viticulture. Il est très respectueux de son obligation de transmettre l’héritage du Bordeaux. Mais il demeure réaliste et comprend que les temps changent en permanence.

Ses vins sont à l’image de cet état d’esprit. Mon blanc préféré durant ce voyage a été son L’Etiquette Gris 2005 (un

Pinot Gris). Sa teneur en alcool est très forte, mais il n’est pas aussi sucré que ce que vous pouvez imaginer. Il j’ai passé un merveilleux moment en compagnie de sa famille, et je n’oublierai jamais le repas que nous avons partagé.

J’étais en retard, alors je suis rentré au Château Salins, ma demeure pour la nuit. Le Château Salins était une autre exploitation viticole détenue par un médecin à la retraite. J’ai été extrêmement bien accueilli. J’aurais aimé y passer plus de temps, mais Juha avait organisé une visite de l’usine de fabrication des fûts le lendemain matin. « 

A suivre demain! …  c’est le  feuilleton de la semaine!

Pour en savoir plus:

• Richard Esper, chef au Bellagio à Las Vegas
• journal de bord Jour 1
• Jour 2
• la soirée d’intronisation des chefs américains lors de Vinexpo 2007
• leur visite chez les viticulteurs