Le journal de bord de Richard Esper à Bordeaux: J5

Richard Esper est Chef au restaurant Bellagio à Las Vegas. Son journal de bord nous raconte son séjour à Bordeaux.

Jour 5 : 2 octobre 2008

La journée du jeudi a commencé par une visite de l’usine de fabrication de fûts de Dempsos. Juha et moi avons visité l’usine et les différentes stations de production de fûts avec un guide.

Chaque fût est réalisé à partir des spécifications de l’exploitation (ils étaient justement en train de fabriquer des fûts pour le Château Tertre). Nous avons vu chaque étape de la production et appris comment le bois était altéré et chauffé pour mieux prendre la forme du fût, ainsi que les manières dont chaque extrémité était étanchéifiée pour éviter toute fuite. Cette usine fait tout à la main et propose des produits de très haute qualité.

Après la visite, Juha m’a déposé au Château Clos Chaumont à Haux-Langoiran.

Christophe nous avait conviés à participer à la récolte du raisin. Nous avons été rejoints par un groupe de journalistes asiatiques pour la vendange et nous avons respecté le travail des cueilleurs. Nous nous sommes réunis au château pour une dégustation et un léger repas à base de viande salée, de fromage et de poisson fumé.

Le propriétaire, Pieter Verbeek, nous a proposé ses vins préférés, le plus impressionnant ayant été le primeur 2006. C’était un parfait équilibre de 34% de Merlot et de 36% de Cabernet Sauvignon, aux goûts riches de cerise et de tabac. Il était âgé de 16 mois, dont 4 passés dans des fûts neufs, pour que le goût du chêne accompagne le goût riche de la cerise.

Après avoir passé la plus grande partie de la journée au Château Clos Chaumont, nous sommes rentrés chez Christophe pour une petite pause avant le dîner à La Tupina.

Nous avons été rejoints pour le dîner par un journaliste de San Francisco et un journaliste belge. Le Chef Jean Pierre s’est joint à nous, à sa table privée dans la cave souterraine de son restaurant. Entourés de centaines de vins fins, nous avons mangé des haricots tarbais avec du foie gras poêlé, une salade de tomates avec du sel à la truffe, du boudin et des bolets, des côtes braisées et des figues avec une gélatine au chocolat et à la pistache. Avec ce grand repas, nous avons dégusté des grands vins proposés par Jean-Pierre et Christophe. Ce repas a été extraordinaire et la compagnie était étonnante!.

Nous avons eu des discussions philosophiques sur le vin, la cuisine, l’art et la vie. Un excellent moyen pour redescendre un peu sur terre avant la fin de mon séjour. Un peu enivrés, nous sommes rentrés et nous nous sommes reposés avant notre voyage au Cap-Ferret. »

A suivre demain!

Pour en savoir plus:

• Richard Esper, chef au Bellagio à Las Vegas
• journal de bord Jour 1
• Jour 2
• Jour 3 & 4
• la soirée d’intronisation des chefs américains lors de Vinexpo 2007
• leur visite chez les viticulteurs