Le journal de bord de Richard Esper à Bordeaux: J 6 & 7

Richard Esper est Chef au restaurant Bellagio à Las Vegas. Son journal de bord nous raconte son séjour à Bordeaux.

Jour 6 : 3 octobre 2008

Vendredi, nous avons pris une route typique à destination de Cap-Ferret.

Le Cap-Ferret est une station de villégiature très prisée sur le Bassin d’Arcachon à 50 km de Bordeaux. En été, la ville est remplie de touristes, mais en automne, elle ressemble à une ville fantôme. Les plages sont propres et l’eau est cristalline grâce à la marée. Le rivage est démarqué par des clayères à perte de vue. Les huîtres sont appréciées pour leur équilibre entre douceur et salinité, attribué au flux constant de l’eau dans la baie.

Nous avons déjeuné dans le restaurant préféré de Christophe, L’Escale. Ce bistrot du front de mer est très agréable. Nous avons mangé des huîtres fraîches, des praires, des moules et des crevettes, le plat local. J’ai pris une soupe de poissons et de la sole, alors que Christophe a pris du poisson grillé selon l’arrivage du jour.

Notre serveur a accompagné notre repas de deux extraordinaires blancs régionaux.

L’après-midi a été très agréable, dans un cadre magnifique et animé de conversations passionnantes.

En rentrant chez Christophe, nous sommes allés aux champignons et j’ai pensé à brûler mon passeport pour me forcer à rester ici quelques semaines de plus!

Le vendredi soir, nous avons visité le nouveau musée de Bordeaux et une exposition privée organisée par un des amis de Christophe et Sophie. Nous avons terminé la nuit avec des amis dans une bodega espagnole du centre ville. Le bar était très fréquenté et les tapas étaient très bons. J’ai bu beaucoup de bière, ce qui changeait par rapport à cette semaine à boire du vin.

Le samedi, j’ai cuisiné pour Christophe, Sophie et sept de leurs amis. J’avais vraiment envie de les remercier pour cette semaine magnifique.

Jour 7 : 4 octobre 2008

Le samedi matin, nous avons retrouvé Jean-Pierre Xiradakis au marché Les Capus, très typique à Bordeaux.

Il était accompagné par une équipe de tournage et de journalistes de Paris, ce qui a largement attiré l’attention des badauds.

Le choix des produits et des plats était incroyable. J’ai commencé à imaginer mon menu quand j’ai vu la quantité de produits, à la fois différents et familiers, que je pouvais utiliser. Jean-Pierre m’a encouragé à prendre une jeune chèvre suspendue dans une des nombreuses échoppes de boucher. Il m’a expliqué qu’il s’agissait d’un plat typique de Bordeaux, un plat familial. J’ai donc acheté la viande ainsi que d’autres ingrédients.

Nous nous sommes arrêtés chez un poissonnier et nous avons dégusté quelques huîtres fraîches et bu du vin blanc (ai-je indiqué qu’il n’était que 9h ?)

Nous avons pris du pain frais et des fleurs, et je suis rentré pour préparer la soirée.

En faisant le tour du marché, j’ai imaginé un menu basé sur ce que j’avais à disposition. Le début du mois d’octobre est une époque formidable à Bordeaux car de nombreux produits estivaux sont toujours disponibles, les produits d’automne sont à profusion et certains produits de l’hiver sont déjà là.

C’est donc sur cette dynamique que j’ai établi ma carte sur le thème du « tion » : Réflexion de l’été, Célébration de l’automne et Anticipation de l’hiver.

Christophe a rapidement traduit cette idée en français, et l’a appelé tout simplement le dîner « tion ».

Le menu ?

• Choux de Bruxelles, Porc frit, Praires, Citron fumé
• Jeune chèvre rôtie, Céleri jaune, pommes de terre ratte, oignon mariné, Jus d’ail et de romarin
• Bisque à la courge d’été, Fondue de poireau, chèvre, Beurre Noir
• Fruits à noyaux, Sabayon à la cassonade

Le repas, accompagné par des vins extraordinaires, a été un succès. Christophe a partagé avec nous un Château Margaux 1989 de sa cave personnelle, (qui était incroyable!). Nous avons dégusté six autres grands vins de Christophe, avec un champagne très élégant. Entre les plats, le vin et la compagnie, cette soirée a été l’occasion de conclure magnifiquement mon séjour.

Je tiens à nouveau à remercier tous ceux qui m’ont accompagné durant ce voyage. Je me souviendrai toujours d’eux et de ce qu’ils m’ont apporté. J’ai réappris l’importance de la nourriture et de sa capacité à rassembler les gens.

Bordeaux est également le symbole de cette pureté. Les gens sont très passionnés par le vin, la nourriture et l’amitié. Quand ils mangent, ils parlent de nourriture. Quand ils ne mangent pas, ils parlent du prochain repas!

Qu’il s’agisse de déguster du vin ou de prendre du pain à la boulangerie locale, toutes les pièces du puzzle sont essentielles et s’assemblent dans une grande expérience de vie, dans l’esprit qui représente le mieux Jean-Louis Palladin et la fondation qui transmet son héritage; et naturellement à Bordeaux, Christophe Chateau & Jean-Pierre Xiradakis sont de formidables transmetteurs de passions gourmandes!.  »

Pour en savoir plus:

• Richard Esper, chef au Bellagio à Las Vegas
• journal de bord Jour 1
• Jour 2
• Jour 3 & 4
• Jour 5
• la soirée d’intronisation des chefs américains lors de Vinexpo 2007
• leur visite chez les viticulteur